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Les étapes de la dégustation

La première étape de la dégustation du café consiste à observer le degré de torréfaction des grains, à comparer avec le grain vert. La torréfaction ne doit pas être trop forte, au risque de cacher les défauts mais également les arômes du café.

La seconde étape concerne à filtrer le café. Il faut compter environ six grammes de café moulu pour dix à quinze cl d'eau frémissante à 95°c. Il convient de laisser le café reposer quelques instants, puis de verser le reste de l'eau.

Dans une étape suivante, la dégustation se réalise avec une cuillère : il est recommandé d'aspirer le café avec de l'air puis d'essayer de définir le goût, l'acidité et le corps du café. Enfin, de même que pour le vin, on recrache le café.

Quelques conseils pour une dégustation réussie

- Il convient de ne pas trop torréfier le café, afin d'éviter de perdre la saveur profond du café

- Il est préférable d'aspirer le café avec beaucoup d'air.

- L'eau doit être frémissante, et non pas bouillante.

- important : il peut exister une différence de goût selon le matériel utilisé pour préparer le café. Avec le système de percolation, l'eau traverse la mouture en passant par différentes pressions (faible pour une cafetière, forte pour une machine à espresso), tandis que la macération consiste à mélanger l'eau et la mouture, après filtration ou non.

- la cuillère doit être rincée avant de déguster un autre café ; dans le cas contraire, les goûts et variétés peuvent se mélanger.

- Changer de café par étapes, afin de ne pas brusquer son palais.

POur aller plus loin

Hommage au chevalier Gabriel de Clieu : le fabuleuse histoire du café au siècle des explorateurs dieppois / Catherine de Beaunay Cotelle. - Association de Clieu, 1997. - 70 p. : ill. en coul. ; 21 cm.

Café avec 50 recettes au café du monde entier / Bürgin Eugen C., Christ Alexandre.- Salzbourg [Allemagne]; Sigloch Edition, 1978.- 202 p. : ill.; 30cm.

Le Livre du Café / Chabouis Lucette .- Paris ; Bordas, 1988.- 159 p. : ill. ; 30cm.

Le Café / Henri Jacques-Félix. - 2è édition .- Paris ; Presses Universitaires de France, 1979.- 126 p. : ill.; 18 cm.- (Que sais-je n°139).

Le Café / Jobin Philippe, Van Leckwyck Bernard .- Paris ; Nathan, 1988.- 126 p. : ill ; 30 cm.- collection : Le goût de la vie.

A la découverte du café : l'univers du café du grain à la tasse / Syndicat National de l'Industrie et du Commerce du Café .- Paris ; édition Communications Economiques et Sociales, 1988.- 94 p. : ill ; 30 cm.

Le Café / Vantal Anne .-Paris ; éditions du Chêne - Hachette Livre, 1999.- 127 p. :ill ; 17 cm.-(collection Les Carnets gourmands).